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连锁餐饮经营管理实务

国家文化产业资金支持媒体融合重大项目,产教融合校企“双元”育人项目成果
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内容简介
  

连锁经营不仅是当前我国零售业的主要经营模式,也是餐饮企业快速扩张的主要手段。连锁餐饮企业对人才的职业能力和专业素养的要求在不断提高,不仅对员工的专业理论知识提出了新要求,而且更加注重员工的实践能力和综合素质。“连锁餐饮经营管理”作为高职高专院校连锁经营管理专业的一门专业核心课程,具有知识面宽、综合性强、实践性强的特点。这也对校企合作的深度、广度,以及现代学徒制培养模式的全面开展提出了更高的要求。

本教材具有如下特点:

1. 编写体例新颖,体系完整

为提高学生的学习兴趣,反映最新教学改革成果,本教材的每个单元设计了学习目标、单元框架、引例、课内阅读、课外阅读、单元小结、主要概念、单元测试等栏目。本教材由11个单元构成,分别是连锁经营概述、餐饮业与连锁经营、连锁餐饮经营业态、连锁餐饮企业组织结构和企业文化、连锁餐饮战略管理与风险控制、特许加盟餐饮经营管理、连锁餐饮企业总部管理、连锁餐饮店市场定位与选址、连锁餐饮企业营运管理、连锁餐饮企业品牌与质量安全管理、连锁餐饮企业采购与配送管理。

2.校企“双元”合作开发,配套信息化教学资源,注重应用性和实战性

落实《国家职业教育改革实施方案》的要求,及时吸收行业发展新知识、新技术、新工艺、新方法,校企“双元”合作开发,并配套开发数字化教学资源。本教材的开发得到了校企合作单位安徽联升餐厅食品有限公司(麦当劳中国发展式被特许经营商)和同庆楼集团的大力支持与协助,企业人士共同参与了编写工作。另外,本教材配套了以二维码形式链接的拓展资源,学生可以通过扫描二维码的方式方便快捷地进行访问,便于开展线上线下混合式教学。

3.“双创”入课,注重对学生创新创业精神的培育

创新创业教育的本质是在知识的学习和实践的体验中,引导学生体验感悟生活从而激发创造天性。本教材通过“双创”入课栏目设计,意在以专业能力培养为核心,强化培养具有创新创业精神、符合人力资本市场需求的高素质应用技能型人才这条主线。

本教材由安徽财贸职业学院陆影老师担任教材主编,承担了大纲的编写、教材的统稿及协调工作。编写分工如下:单元1、单元2、单元3由安徽财贸职业学院陆影老师编写;单元4、单元5由安徽财贸职业学院周艳阳老师编写;单元6由安徽财贸职业学院张奇老师编写;单元7、单元10由安徽财贸职业学院强敏老师编写;单元8、单元9由安徽财贸职业学院高皖秋老师编写;单元11由安徽财贸职业学院刘大俊老师编写。本教材课内阅读案例和实践训练由学校合作企业安徽联升餐厅食品有限公司董事兼总经理戴启忠和同庆楼集团人力资源部总经理王美凤等提供并编写。本教材由安徽财贸职业学院刘银国校长担任主审,承担审稿工作。

本教材既可以作为高职高专连锁经营管理、酒店管理等专业的课程教材,也可作为相关企业从业人员的自学与培训用书。非常感谢安徽联升餐厅食品有限公司、同庆楼集团、安徽财贸职业学院、东北财经大学出版社等单位及老师大力支持,感谢书中所参考引用相关资料的作者,感谢教育部第三批现代学徒制试点单位安徽财贸职业学院、安徽省高校专业拔尖人才——高职高专专业带头人培养重点项目(项目编号gxbjzd201688)以及地方技能型高水平大学安徽财贸职业学院连锁经营管理专业建设项目(项目编号2015gx004-z02)对本书的资助和支持。

章节目录
  单元 1 连锁经营概述/1
学习目标/1
单元框架/1
引例 美日两国的连锁业/2
1.1 连锁经营的含义及发展态势/3
1.2 连锁经营的特点及类型/7
单元小结/12
主要概念/13
单元测试/13
单元 2 餐饮业与连锁经营/16
学习目标/16
单元框架/16
引例 中国餐饮业改革开放 40年 营业收入
从 54.8亿元到近 4万亿元/17
2.1 餐饮业概述/17
2.2 连锁餐饮经营概述/21
单元小结/26
主要概念/27
单元测试/27
单元 3 连锁餐饮经营业态/29
学习目标/29
单元框架/29
引例 餐饮业态成购物中心“香馍馍”/30
3.1 连锁餐饮经营业态概述/30
3.2 面点面食业态与连锁经营/37
3.3 快餐业态与连锁经营/40
3.4 火锅业态与连锁经营/44
3.5 正餐业态与连锁经营/46
3.6 熟食外卖、休闲餐饮与特色餐饮/49
单元小结/53
主要概念/53
单元测试/53
单元4 连锁餐饮企业组织结构和企业文化/56
学习目标/56
单元框架/56
引例 如何设计中型餐饮企业的组织结构/57
4.1 连锁餐饮企业组织结构/58
4.2 连锁餐饮企业文化建设/59
单元小结/63
主要概念/63
单元测试/63
单元 5 连锁餐饮战略管理及风险控制/66
学习目标/66
单元框架/66
引例 资本与餐饮联姻 缘何因爱生恨/67
5.1 连锁餐饮企业战略管理/68
5.2 连锁餐饮企业扩张及风险控制/71
单元小结/73
主要概念/73
单元测试/73
单元 6 特许加盟餐饮经营管理/76
学习目标/76
单元框架/76
引例 进击中的中国餐饮加盟市场/77
6.1 特许加盟餐饮经营条件/78
6.2 特许加盟餐饮经营体系选择/80
6.3 特许加盟程序及加盟合同/83
6.4 特许加盟餐饮经营管理/87
单元小结/91
主要概念/91
单元测试/91
单元 7 连锁餐饮企业总部管理/93
学习目标/93
单元框架/93
引例 连锁餐饮企业总部问题/94
7.1 连锁餐饮企业总部建设/94
7.2 连锁餐饮企业总部模式及管控/98
单元小结/102
主要概念/102
单元测试/102
单元 8 连锁餐饮店市场定位与选址/104
学习目标/104
单元框架/104
引例 餐饮消费行为新趋势/105
8.1 连锁餐饮店市场定位/106
8.2 连锁餐饮店选址与开业/109
单元小结/116
主要概念/116
单元测试/116
单元 9 连锁餐饮企业营运管理/119
学习目标/119
单元框架/119
引例 当快餐巨头麦当劳遇上微媒体时代/120
9.1 连锁餐饮企业产品策略/120
9.2 连锁餐饮企业价格策略/125
9.3 连锁餐饮企业营销策略/126
9.4 连锁餐饮企业服务管理/130
单元小结/136
主要概念/136
单元测试/137
单元 10 连锁餐饮企业品牌与质量安全管理/139
学习目标/139
单元框架/139
引例 中华老字号的生命周期/140
10.1 连锁餐饮企业品牌管理/140
10.2 连锁餐饮企业质量安全管理/145
单元小结/153
主要概念/154
单元测试/154
单元 11 连锁餐饮企业采购与配送管理/156
学习目标/156
单元框架/156
引例 餐饮行业供应链亟待升级/157
11.1 连锁餐饮企业采购管理/157
4 连锁餐饮经营管理实务
11.2 连锁餐饮企业配送管理/162
单元小结/170
主要概念/170
单元测试/170
主要参考文献及网站/172
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